栗はゆっくり加熱するとβアミラーゼの働きで甘くてホクホクに。

手づくり

栗やさつまいもは、ゆっくり、じっくり加熱すると甘味が増すんです。

βアミラーゼという酵素が加熱中にでんぷんに作用して、

マルトース(麦芽糖)などの糖が作られるため

 

気を付けるてほしいのは、このβ-アミラーゼには至適温度があること。

最適に働くのは60〜65℃前後。

 

この温度とでんぷんの糊化温度(生米が炊きたてご飯になるようなこと) 65〜75℃と合わせて、

中が65℃くらいになるように加熱すると、甘くてほくほくに!

今日はオーブンの温度が高かったから、βアミラーゼが失活しちゃって、甘味が足りなかった…

やっぱ100〜120℃くらいがよかったかなぁ。

次回はこの方法でリベンジだ。

ただ、温度が高かったメリットはあって、渋皮がパリッとなってて香ばしくて

渋皮と身と一緒に食べてもおいしかった!

 

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